11.02.2025

Согласно науке, чтобы сварить идеальное яйцо, нужно 32 минуты.

Итальянские ученые утверждают, что нашли лучший с научной точки зрения способ приготовить крутое яйцо. Попробовав его сами, мы можем подтвердить, что яйцо было вкусным.

Кажется, что это простая кулинарная задача, но приготовление крутого яйца вызвало у многих нахмуренные брови на кухне и породило целую кустарную промышленность приемов и советов.  Кто из нас не был разочарован, разбив яйцо, которое, как мы думали, приготовили идеально, а внутри обнаруживал либо твердый камень, либо удручающе жидкий?

По словам группы итальянских исследователей, есть веская причина, по которой сварить идеальное яйцо — такая сложная задача: альбумин (яичный белок) и желток требуют двух разных температур для оптимальной готовки. Это около 85° С для первого и около 65° С для второго.  

В журнале Communications Engineering исследователи из Неаполитанского университета имени Федерико II утверждают, что открыли метод, который наилучшим образом готовит как белок, так и желток, и приводит к тому, что яйца получаются более вкусными и питательными, чем те, которые готовятся другими способами. Недостаток? Вам понадобятся две кастрюли с водой, термометр и чуть больше получаса.  

Техника включает в себя кастрюлю с кипящей водой и кастрюлю или миску с водой, температура которой поддерживается примерно на уровне 30°С. Ключ в том, чтобы поместить яйца в кипящую воду на две минуты, затем в более прохладную воду еще на две минуты и снова в кипящую воду, процесс повторяется в течение восьми полных циклов или 32 минут. 

И хотя мне было любопытно, как эта исследовательская группа разработала такой сложный рецепт, у меня сразу же возник один вопрос: а стоит ли оно того?

Желая проверить их выводы, я провел собственный эксперимент, взяв в одну кастрюлю постоянно кипящую воду и в другую, которую я пытался поддерживать на уровне около 30°C  с помощью пищевого термометра.

В моем случае не требовалась инженерная точность исследования: хотя я и пользовался секундомером, при переливании из одной кастрюли в другую неизбежно возникала задержка в несколько секунд, а поддержание температуры более прохладной воды было сложной задачей.  

Простое добавление яиц, только что побывавших в кипящей воде, приводило к повышению температуры на один-два градуса. (Исследователи рекомендуют начинать с 28°C, чтобы облегчить эту проблему; они также рекомендуют слегка поцарапать скорлупу с одного конца яйца перед приготовлением и осторожно помешивать яйца, когда они находятся в более холодной воде — что, признаюсь честно, я забыл сделать.) 

Но результат оказался восхитительным.

Желток был насыщенного золотистого цвета, вкус был ароматным, а консистенция была слегка мягкой, но не жидкой. Для тех, кто любит вареные яйца пожестче, это может быть разочарованием (таким людям исследователи рекомендуют повысить температуру более холодной кастрюли с водой), но это было очень близко к моей личной золотой середине.  

Исследователи работают в университетской FoamLab, где специализируются на изучении структуры материалов при различных температурах и в различных условиях.

Их основное внимание сосредоточено на пластике. Но директор лаборатории и соавтор исследования Эрнесто Ди Майо рассказал , что они приступили к этому проекту, когда «коллега бросил мне вызов адаптировать нашу работу к более популярным вещам, таким как еда».

Тот же коллега рассказал Ди Майо о шеф-поваре, который «продает свои яйца по 80 евро за штуку» и использует технику, которая заключается в раздельной варке белка и желтка, а затем «их повторном соединении после приготовления довольно замысловатым способом».   

Столкнувшись с поставленной задачей, Ди Майо поручил аспирантке Эмилии Ди Лоренцо разработать метод, который позволил бы во время приготовления подвергнуть обе части яйца идеальной температуре, сохранив при этом скорлупу и содержимое нетронутыми.

Ди Лоренцо подошла к своей задаче так, как это сделал бы любой хороший ученый-материаловед: задолго до того, как она провела какие-либо реальные испытания, она провела несколько недель за компьютерным моделированием, моделируя передачу тепла от воды через скорлупу в сердцевину яйца, ища сочетание температуры и времени, которое позволило бы и белку, и желтку приготовиться до идеальной консистенции. 

«Мы написали правильную математическую модель», — объяснил Ди Лоренцо.  «А затем мы взяли уравнение, которое написали, и разработали программу вычислительной гидродинамики. «А что, если мы приготовим их при температуре 100 градусов по Цельсию? Что произойдет?» И так далее».

Только через несколько месяцев Ди Майо обнаружил, что Ди Лоренцо «вообще не любит яйца. Поэтому я мучил ее этим проектом».

С другой стороны, он не испытывал подобных сомнений и приготовил немного этого блюда для своей семьи на прошлую Пасху, «и они были поражены вкусом». 

Ди Майо, Ди Лоренцо и их коллеги обнаружили, что в дополнение к идеально приготовленным белым и желтым частям яиц, яйца, приготовленные по их методу, содержат более высокую пищевую ценность по всем показателям, чем яйца, приготовленные другими способами.

Их конечной целью было не запатентовать новый метод приготовления яиц, а провести забавный мысленный эксперимент, который показал, как они написали в своей статье, что «знание науки, лежащей в основе простых проблем, может улучшить даже самые незначительные аспекты нашей повседневной жизни, например, такой простой процесс, как употребление яйца в пищу». 

Автор Киран Малвани.